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技術(shù)文章

日本太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀檢測水果的應(yīng)用

日本太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀檢測水果的應(yīng)用

被稱為糖度計的便攜式差示折射計不僅在研究人員之間普及,而且從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者到流通相關(guān)人員都得到了普及。在農(nóng)田、塑料大棚等生產(chǎn)現(xiàn)場,本裝置的優(yōu)點是任何人都能簡單地獲得客觀的數(shù)值,為日本蔬菜和水果的高品質(zhì)化做出了巨大貢獻(xiàn)。像農(nóng)產(chǎn)品那樣,以個體和部位之間有偏差的東西為對象進(jìn)行好吃的評價的時候,迅速、簡便地將甜味數(shù)值化,和味道試驗結(jié)果直接比較的糖度計非常有用。

 

但是,雖然稱之為糖度計,但從測定原理來看并沒有明顯的糖類選擇性,因此像草莓、西紅柿、蘋果和橘子那樣游離的糖含量高的農(nóng)產(chǎn)品中,雖然有“糖度≈甘度”的指標(biāo),但適用范圍有限。另外,番茄等水果的酸味也是重要的品質(zhì)要素,但它具有與糖度計匹敵的簡便性,同時也沒有便宜的裝置。作者利用毛細(xì)管電泳裝置作為味道相關(guān)成分的化學(xué)分析裝置。本裝置與糖度計相比價格顯著昂貴,雖然與簡便性、迅速性相形見絀,但有害物質(zhì)的排出量較少,適合例程分析,在與品嘗測試相比較的同時,要對呈味成分進(jìn)行定量,是一種的分析裝置。

 

食物的紋理也很重要,因為口感也很好。關(guān)于口感,很多情況下使用的機(jī)械特性評價用試驗機(jī)(被稱為紋理分析器等)進(jìn)行評價,筆者也利用蔬菜的口感評價。這樣的機(jī)器一般價格很高,但是不需要像化學(xué)分析那樣復(fù)雜的預(yù)處理,如果設(shè)置測定對象的話,從秒開始以分鐘為單位得到測定值,因此容易比較官能評價的結(jié)果和測定值。因為已經(jīng)滿足了測定的迅速性,為了評價目的的口感,如何制備材料,使用怎樣的治具,進(jìn)行怎樣的條件設(shè)定的技術(shù)訣竅變得重要。

 

本文將作為對食品美味度的評價方法,在成分分析中以毛細(xì)管電泳法為中心,在口感評價中以多汁性為中心,根據(jù)蔬菜和茶的應(yīng)用經(jīng)驗進(jìn)行介紹。

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