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日本AKIYAMA質(zhì)構(gòu)儀如何有效評(píng)估面團(tuán)的黏性

日本AKIYAMA質(zhì)構(gòu)儀如何有效評(píng)估面團(tuán)的黏性

如何有效評(píng)估面團(tuán)的黏性?

      面粉的屬性將影響面團(tuán)的風(fēng)味、口感及流變特性,通常蛋白質(zhì)含量越高,與水混合形成的面筋(Gluten,或稱麩質(zhì))其黏性、韌性和延展性也較大,口感通常會(huì)較有嚼勁,而要做出色香味及口感都滿分的食品,除了靠感官評(píng)價(jià)外,更需要靠檢測(cè)儀器來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化定量。

過(guò)去我們時(shí)常使用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)的方式來(lái)檢測(cè)黏性,但隨著接觸空氣的時(shí)間不同,面團(tuán)黏性將快速的變化,導(dǎo)致測(cè)試結(jié)果不盡理想,本次將介紹由堪薩斯州立大學(xué)Carl Hoseney教授和Chenweizhi   Chen博士發(fā)表面團(tuán)黏性裝置(Dough Stickiness Rig,A / DSC),此裝置對(duì)面團(tuán)黏性測(cè)試有更加的耐用性、操作直觀簡(jiǎn)單以及容易清潔。接著我們將比較市面上面包機(jī)面包粉,加入相同比例的鹽、奶油、酵母粉及水放入面包機(jī)內(nèi),于80分鐘后制作成面團(tuán),取出一小塊面團(tuán)放入黏性裝置后,轉(zhuǎn)動(dòng)裝置下方旋鈕,先去除掉表層接觸空氣的部份使用壓克力柱形探頭進(jìn)行測(cè)試,看是否能有不同趨勢(shì)以及更好的重現(xiàn)性?

從圖形及數(shù)據(jù)來(lái)看,黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B,而內(nèi)聚性(Cohesiveness)則是數(shù)值越大表示內(nèi)聚性越差,故為面包粉B > 面包粉A,平行性也相較過(guò)去方案效果更佳。

 

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